Терруар: среда происхождения вина

Букет, послевкусие, крепость и игристость. Не нужно быть сомелье для того, чтобы иметь примерное представление о самых распространенных терминах из лексикона ценителей вин. Но иногда хочется налить себе бокал пьянящего багрового напитка — или золотистого, если уж белые вина милее красных — и представить себя настоящим знатоком утонченного мира волшебных оттенков вкуса и аромата.
Терруар. Само это слово дышит атмосферой прославленной своими «божественными»  напитками  Франции. И его значение настолько же многогранно, насколько многогранен вкус дорогих выдержанных вин. Давайте его распробуем?


Там, где зарождается вино…
Известный всему миру американский винный эксперт Хью Джонсон дал понятию «терруар» лаконичное определение: это среда происхождения вина. Совокупность всех факторов, влияющих на вкус, цвет, аромат напитка, соединилась в этом емком определении. Почва, на которой произрастает виноград, сорт лозы, климат региона, где раскинулись плантации, расположение виноградника и его окружение и представляют собой терруар.
Вино впитывает не только солнечный свет и свежий воздух: некоторые также считают частью терруара «руки винодела», а вернее — мастерство и опыт всех участников производственного процесса и задействованные в нем маленькие хитрости. И поспорить с тем, как этот момент важен, не получится, даже если спорить ты умеешь и любишь! В конце концов, не зря секреты элитных вин передаются по наследству из поколения в поколение.
Солнечный зной и освежающий ветер, шум близлежащих лесов и говор крестьян в полях рядом с виноградниками, проливные дожди и сизый налет на боках спелых ягод — вот из чего складывается магическое понятие «терруар», или, как говорят французы, «вкус терруара» (gout de terroir). Ну а что же из себя представляют терруарные вина, такие как отечественное Мысхако или французское Дурт Гран Терруар Бордо?


Вина, впитавшие вкус родной земли
Терруарными называют вина, в букете которых можно четко различить особенности, общие для изготовленных из местного винограда напитков. Обычно это вина, контролируемые по происхождению, входящие в категории AOC\AOP\DOC.
Выразительный пример таких напитков — вина бренда Гран Терруар (Grands Terroirs) от производителя Vignobles Dourthe. Пестрая мозаика вкусов объединила в себе все лучшие черты, присущие виноградникам французской провинции Бордо. Под общим названием «Дурт Гран Терруар» скрывается роскошное многообразие объединенных едва уловимыми оттенками общего происхождения красных и белых вин.
Ценителей отечественного вина порадуют терруары от винодельни из Краснодарского края — Лефкадия: характерный для Кавказа перепад между дневными и ночными температурами при обилии солнечных дней придает ягодам особый утонченный вкус и наполняет их пряной кислинкой. В тех же суровых условиях произрастает и виноград, из которого изготовлены вина бренда Южный Терруар от производителя Мысхако.


Ну вот, теперь ты знаешь о вине чуть больше. Самое время попрактиковаться в определении терруарных ноток в любимом напитке и побаловать себя бокалом красного полусладкого.

Семейство Vitis​

Происхождение винограда — тема, корни которой уходят глубоко в бездну минувших тысячелетий. Это одна из самых древних культур, одомашненных человеком: ее история началась задолго до нашей эры. До сих пор ученые спорят о том, где находится родина винограда и кто первым начал его выращивать. Хочешь узнать об этом немного больше?

Виноград, виноград, откуда вьется твоя лоза?

​Семейство, в которое входит виноград, известно как Виноградовые, Виноградные или Vitis Vinifera.

Культурный виноград Vitis Vinifera (в переводе с латыни, кстати, это значит «виноград виноносный») произошел от лесного винограда — Vitis vinifera subsp. sylvestris. Тысячелетия селекции привели к тому, что различия между дикой и окультуренной формой перешли на уровень различий между двумя разными подвидами. То есть хорошо знакомый нам сладкий виноград отличается от своего кислого предка также сильно, как собака — от волка.

Дикорастущий виноград широко распространен в природе. Украшенные черными кистями ягод лианы оплетают скалы и стволы деревьев в Западной Европе по всему северному побережью Средиземноморья, на Кавказе, в Средней Азии. Произрастает он и на Украине, и в Молдавии, и в европейской части России. Так что не удивляйтесь, если увидите его во время осеннего отдыха на лесной опушке. Но имейте в виду: на вкус он кислее уксуса!

Приручение дикой ягоды

Осталось рассмотреть самый главный вопрос — вопрос окультуривания. Когда родился и где провел свою жизнь тот неведомый гений, благодаря которому на праздничном столе неизменно можно увидеть бутылочку алого хмельного напитка?

Многие археологи предполагают, что история виноградной лозы как сельскохозяйственной культуры началась на Ближнем Востоке или в Египте за 6000 лет до нашей эры. В эпоху фараонов виноградники простирались вверх вдоль течения Нила до самых его порогов. И, конечно же, вавилоняне и египтяне уже умели изготавливать из винограда вино. Неизвестными остались лишь пути, по которым произрастающая в Европе, на Кавказе и в Средиземноморье лоза оказалась в жарких пустынях Междуречья и Египта.

Согласно другой версии впервые виноград был окультурен древними жителями Закавказья, обитавшими на территории современных Армении и Грузии. Там же находится и родина вина. Похоже на правду: во время раскопок там не раз находили доисторические винокурни, а дикий виноград частенько можно повстречать в теплых горных лесах. Да и местные жители питают подозрительную любовь к хорошим винам.

Современные селекционеры вывели десятки разных сортов виноградов, происхождение которых отследить несложно. Некоторые из них даже получили название в честь своих создателей. Это внесло в запутанную родословную хмельной ягоды долю ясности. Но корни древней лозы по-прежнему остаются загадкой…

История виноделия

Вино — многоликий напиток, который так или иначе знаком каждому. Белое, розовое и красное, даже зеленое и оранжевое.  Продукт в пакетах и дорогие элитные напитки на полках застекленных витрин. Кагор для причастия и портвейн для посиделок у камина. Только не говори, что ты ни разу его не пробовал!

Конечно же, вкус вина вам знаком, как и названия некоторых популярных сортов этого напитка. А вот история создания вина наверняка прошла мимо вас: в лучшем случае вам известно, что его любили древние греки и средневековые монахи. Давай восполним этот небольшой пробел в знаниях?

 

  • Прямиком из неолита

 

История виноделия началась задолго до нашей эры — еще в каменном веке. 9000 лет назад рисовое вино пили предки жителей современного Китая. Спустя тысячу лет обитатели Ближнего Востока, Месопотамии, Кипра, Греции и Закавказья одомашнили виноград, и началась эра настоящего вина: на территории Ирана в районе Хаджи-Фируз археологи обнаружили кувшин, в котором сохранились засохшие остатки знакомого нам напитка. Возраст этого кувшина составляет около 7400 лет. А в Армении нашли целую пещерную винодельню возрастом 6000 лет.

Ну а самое древнее вино, дошедшее до наших дней, обнаружили в Китае, в гробнице неподалеку от города Синьянь. Вместе с запасами еды усопшему в могилу положили и выпивку. Возраст бутылок с вином расценивают в 3300 лет.

 

  • Античная культура питья

 

К 1700 году до нашей эры древние эллины превратили виноделие в важную часть повседневной жизни. Выдержанное вино, крепленое вино, фруктовое вино — история напитка обогатилась новыми способами его приготовления. Вино принимали в качестве лекарства от самых разных болезней, подавали к столу, предварительно разбавив для снижения крепости. Народы, которые не знали вина, эллины считали варварскими и дикими. Вместе с тем они осуждали злоупотребление спиртным. Любовь к вину у греков переняли жители Римской империи, чьими стараниями по всей современной Европе начали выращивать виноград.

Античная культура питья передалась потомкам древних греков и римлян. Современные греки и итальянцы и по сей день уважают столовое вино и пьют его за обедом, как россияне пьют чай, но очень редко теряют меру в его употреблении.

 

  • Спасение от холеры и чумы

 

Вино делало темные столетия Средневековья чуть менее мрачными, даря увеселение и спасая от болезней. В церемонии причастия красное вино использовали в качестве крови Христовой, так что духовенство сыграло не последнюю роль в развитии виноделия. Очень часто монахи выращивали на принадлежащих монастырям землях виноград и готовили напитки по секретным рецептам. Именно так появились многие известные по сей день сорта вина.

Кстати, в IX веке потребление вина составляло 1132 литра в год на монаха — сегодняшние пьяницы и в подметки не годятся тогдашним служителям Божьим. Много вина выпивали и простолюдины, и богачи, и короли. Дело в том, что разнообразные вина в Средневековье часто подавались к столу, а врачи рекомендовали пить некрепкое вино вместо обычной воды. Тогда люди еще не знали, что сырую воду из колодцев и рек достаточно прокипятить для обеззараживания, но знали, что она запросто может вызвать серьезные болезни. И эмпирическим путем выяснили, что вино, история происхождения которого теперь вам известна, защищает их от холеры, дизентерии и других инфекций. Содержащийся в нем спирт, как мы сейчас хорошо знаем, уничтожает большинство микробов. Так что, возможно, ваша пра-пра-много-раз-прабабушка была обязана своей жизнью именно этому напитку!